要不然伤客。
他是在开业当天出现羊肉馅问题后开始重视这四道菜的。
羊肉馅问题给他敲响了警钟,在地域性差异比较大的地方开店,一定要尊重当地人的饮食习惯和地方口味,要不然很难生存下去。
拿粤菜来说,是好,是高档。在省城开始流行的时候人们为了追求档次,不管好吃不好吃,习不习惯,都去吃上一回,在那个年代吃粤菜是身份的象征。
随着时代的发展,人们对饮食消费越来越理智。从小吃茄子辣椒土豆长大的东北人开始对粤菜不感冒,也不盲目的跟风撵潮流,又吃回了地地道道的东北菜。
粤菜在省城开始走了下坡路。
以经营粤菜为主的酒楼得生存,要生存咋办?只有放下架子,结合东北人的饮食习惯和口味特点进行改革,打破传统粤菜的烹饪做法,融合东北菜口味,制作适合东北人吃的粤菜。
阿巧饺子馆是东北菜进军西北,如果一味的要求传统地道,不和本地的饮食习惯结合起来,也会和粤菜一样,慢慢走向衰败。
这道理老谭懂,所以在菜品的制作中融入了本地元素,要不然不会被老百姓认可,也不可能生意火爆。
既然本地菜不可或缺,那就做精它。
老谭开始一道菜一道菜的研究。
最先研究的是“烩酸菜”。
先后到西贝和巴盟人家吃过不下八回,结合本地做法,把东北炖酸菜的做法也融合进去,最后做出了改进版的“阿巧烩酸菜”。
“阿巧烩酸菜”保留了烩酸菜的原始风格,主辅料搭配上没做任何改动,依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四样。在制作上融入了炖酸菜的技法,使用了东北调料,吃起来香味不变,但更爽口了,没了想吃第三口又怕油糊嘴的现象,吃到最后也干香回味,受到了客人好评。
接着又研究其他三道菜。
在研究“后山一绝”的时候,他碰到了一位本地厨师,这位师傅像他讲述了“后山一绝”来历。
武川位于呼市北,县辖三镇六乡,经济不算发达。
过去贫困年代,老百姓日子苦,家里来了客人没啥好吃的招待,炒个土豆丝,炒盘鸡蛋,再烙两张油饼,算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来,成了顺口溜,“家里来客怎么办,土豆烙饼炒鸡蛋。”
后来经过厨师改良,成了“后山一绝”。
绝在哪?
确切的说除了对过去苦日子的记忆之外,还有儿时对妈妈味道的留恋。
任何一道流传下来的普通美食,都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜,对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。
知道了“后山一绝”的前世今生后,老谭投名师访益友,吃了十多家本地菜馆,总结出一个做法。
他的做法是复原,返璞归真。
这本
请收藏:https://m.rsjd.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)